Давно уже пеку домашний хлеб. Закупаем два мешка муки: ржаной и пшеничной и пеку. Варьирую от настроения пропорции муки. Обычно это 250 грамм ржаной и 600 грамм пшеничной, но бывает и из чисто пшеничной. В общем муки всегда 850 грамм + воды 500 грамм, уменьшаю количество пшеничной муки, добавляю ржаной в рамках 0-350 грамм.
Раньше пользовался хлебопечкой, но постепенно её роль свелась к замешиванию теста как дрожжевого, так и пресного, хоть на булочки или хлеб, так и на пельмени.
Частенько задумывался о выпечке хлеба без магазинных дрожжей, на своей закваске.
Не раз искал и пересматривал рецепты такой закваски, которую можно сделать в домашних условиях и потом, отказавшись от хлебопекарных дрожжей, пользоваться ею регулярно, храня в холодильнике.
Сделав для себя кое-какие выводы, 26 февраля приступил к изготовлению закваски.
Примечание. Основной источник как инструкция – Сайт «ВсеБлюда.ру»
Но главные вдохновители на этот подвиг – девчата с КуркинаДвора.RU.
26.02.2016. 15:00 — Смешал по 50 грамм два сорта муки: пшеничную и ржаную. По сути ржаная мука лучше бродит, так как именно в ней живут естественные микроорганизмы. Но чисто ржаная мука даёт ярко-кислый вкус как закваске, так и хлебу. Со временем этот вкус исправится. Но я пошел по варианту использования 50% из состава пшеничной муки.
Муку смешал в банку 0,85 л. В муку добавил 130 грамм тёплой (не кипячёной!) водопроводной воды, как следует перемешал, получилась консистенция густой сметаны, как на оладушки.
Примечание. Давно пользуюсь электронными кухонными весами.
Надоело стаканами или на глазок отмерять то, что можно чётко взвесить.
Банку закрыл капроновой крышкой, в крышке отверстия для того чтобы закваска дышала. Поставил в кухонный шкаф, там у меня температура относительно стабильная — +24-26 °C. Главное что бы не было резких скачков температуры и сквозняков. Оставил на сутки.
27.02.2016. 18:00 — За день вспоминал про закваску раза 3... А потом за делами забыл. Вспомнил к 6 вечера.
Визуально закваска поднялась в 2 раза, пузырится. Запах какой-то не понятный, но когда перемешал стал противненьким. Не резкий, тем не менее не приятный, но об этом пишут в Сети, так должно быть первые два дня. Добавил по 50 грамм ржаной и пшеничной муки, добавил 100 грамм тёплой воды (а может 200, что-то забылся скидывал значения на весах или нет). Консистенция густой сметаны. Перелил в литровую банку и поставил на место. Визуально в банке чуть меньше половины.
28.02.2016. 18:00 — Подкармливал только пшеничной мукой – 100 грамм, ржаную муку и воду не добавлял. Запах, как мне сказали на форуме КуркинДвор.RU напоминает прелую траву. Вроде так.
29.02.2016. 18:00 — Закваска поднялась пеной до самой крышки, поэтому после хорошего перемешивания, для подкармливания пришлось минусовать из банки 300 грамм закваски. Подкормил пшеничной мукой (100 грамм) и долил 100 грамм тёплой воды.
Запах стал не отталкивающим, скорее приятным, чем-то напоминает какую-то выпечку, но что именно не могу вспомнить.
20:00 — Закваска поднялась до самой крышки. Перемешал, упала примерно до уровня 1/3 банки. банка. напоминаю, литровая.
21:30 — Закваска поднялась до самого верха и стала просачиваться через дырки в крышки! Перемешал, опала. Поставил в холодильник.
01.03.2016. 07:30 — Закваска стояла всю ночь в холодильники. Немного поднялась, заняла половину банки объёма.
Первая проба по выпечке хлеба. Из 100% пшеничной муки.
Замес теста. Пшеничная мука — 850 грамм, соль — большая мерка, сахар — большая мерка, масло растительное — большая мерка, вода — 500 грамм, закваска — 50 грамм.
Примечание. Мерка — это мерная ложечка от хлебопечки.
В большую мерку входит пакетик быстрых дрожжей (11 грамм).
В форму хлебопечки наливается масло. Мука просеивается. В ведерко засыпается соль сахар, ставится но весы, доливается тёплая вода, добавляется закваска. смесь хорошо перемешивается. выливается в форму. Сверху на воду высыпается мука. Форма ставится в хлебопечку.
Программа по замесу дрожжевого теста. Время 1,5 часа.
Закваску подкормил пшеничной мукой (50 грамм) добавил столько же тёплой воды, поставил в шкафчик на кухне.
09:30 — Программа отработала. На обычных дрожжах тесто бывает выше краёв формы. На этот раз на закваске ни каких подвижек. Повторный запуск программы на 1,5 часа.
11:00 — Программа отработала. результат такой же нулевой, тесто не поднимается. разделил по формам и поставил в тёплое место. Тесто очень тягучее, из рук всё вытечь пыталось, но и прилипало к рукам.
Закваска в банке к этому времени поднялась почти до самого верха, убрал в холодильник.
11:00 — Визуально тесто в формах может быть чуть-чуть поднялось. Делаю вывод, что изначально в замесе мало закваски.
Подготовка к новому замесу на 1 буханку. Закваска в холодильнике начала засыпать, даже немножко опала. поставил в шкафчик.
Рецептура: Мука пшеничная — 450 грамм, соль — 1/2 большой мерки, сахар — 1 большая мерка, масло — 1 большая мерка, вода — 150 грамм, закваска 150 грамм.
Перед смешиванием дал закваске «проснуться», подержав час в тепле. Смешав закваску, воду, соль и сахар дал этой смеси 15 минут спокойно постоять. После этого (в 13:25) смесь вылил в форму, засыпал муку и поставил в хлебопечку на программу замеса дрожжевого теста, время выполнения программы — полтора часа.
Закваску подкормил ржаной мукой (50 грамм), долил воды 70 грамм, перемешал и убрал в холодильник.
13:20 — Тесто в формах еще чуть-чуть поднялось. На обычных дрожжах с белой мукой давно бы уже шапка была или даже убежало.
13:50 — Тесто замесилось довольно крутое, эластичное. Выложил его в форму, поставил рядом с первым замесом.
Тесто первого замеса уже заметно поднялось. НО! Сколько времени прошло? Тесто разделено по формам в 11:00, прошло 4 часа!
19:30 — Тесто как-то синхронно поднялось во всех трёх формах. Даже в поздней форме уже стало обгонять первые две. Температура в духовке 220°C, время на таймере 45 минут. ВПЕРЁД, формы в духовку.
20:15 — Хлеб готов. Запах свежей выпечки начал щекотать ноздри еще минут за 20-25 до готовности. Какой запах стоит сейчас дома — это неописуемо! Осталось попробовать!
Рецепт и технология принятые в использование.
После нескольких пробных выпечек вывел рецепт для своих условий:
• Мука пшеничная — 850 грамм;
• Закваска — 150 грамм;
• Вода — 500 грамм;
• Соль, сахар и растительное масло — по столовой ложке.
Технология растянута. Замес всё так же в хлебопечке, но уже на 1 раз.
• Заранее подготавливается закваска. Достаём из холодильника банку с закваской, высыпаем в неё 2-4 столовые ложки пшеничной или ржаной муки, в зависимости. Объём зависит от остатков закваски в банке, если мало, то и муки побольше. Если собираемся печь пшеничный хлеб, то и подкармливаем пшеничной мукой, для серого хлеба - подкормка ржаная. Добавляем воды 50-100 грамм и размешиваем до нужной консистенции. оставляем закваску в тёплом месте на час просыпаться.
• Просееваем муку.
• На дно формы хлебопечки наливаем растительное масло.
• В хлебопечку выливается растительное масло.
• В отдельную ёмкость (я делаю в ведерке от майонеза) высыпаем сахар и соль, добавляем закваску и воду, хорошо пепремешиваем.
• Жидкость выливаем в форму, туда же высыпаем муку и ставим на замес по программе свежего теста на 1,5 часа (на других хлебопечках время может отличасться).
• После замеса делим тесто на 2 части и раскладываем в смазанные маслом формы для хлеба. Ставим на несколько часов в тёплое место, ждём когда тесто поднимется. Еще до конца не нашел закономерность сроков выстойки, они от 4 до 7 часов.
• Когда тесто как следует поднимется, над формой появится горбушка. можно ставить в духовку на 45 минут при температуре 220°C.
