Приготовление домашнего вина – это не только получение вкусного алкогольного напитка, но и дань семейным традициям. Ведь секреты виноделия переходят из поколения в поколение. И, может быть, именно вашему вину суждено стать самым ароматным и вкусным, которое может по праву занять место рядом с именитыми марками вина.

В домашних условиях обычно получаются крепленые вина, с ярко-выраженным фруктовым или ягодным ароматом. Многообразие исходного сырья позволяет получить вино разное по вкусовым и ароматическим качествам.

Главными условиями при приготовлении вина являются чистое помещение, чистая посуда и отличное сырье.

Лучше всего готовить вино в дубовых бочках. Но так как они не всем доступны, можно взять стеклянные баллоны разной величины с плотными пробками, в которые вделаны резиновые трубки.

Для вина используются виноград, яблоки, груши, сок лесных и садовых ягод, а также абрикосы, сливы и другие ягоды и фрукты. Кроме того, вино делают из лепестков роз, сока березы, клена и т.д.

Для получения вкусного вина надо обязательно выполнить три условия.

Первое условие. Нужно количество сахара, которое дало бы 10-13 градусов спирта (т.е. обороты, которые мы видим на этикетке вина). В идеале это 20-25%, включая сахарозу.

Второе условие. Задаем температуру брожения. Оптимальной считается температура 20-25°С.

Третье условие. Создать оптимальную кислотную среду для брожения, это 0,5–0,6%. Для того, чтобы определить кислотность сока, вычисляют общую кислотность в пересчете на преобладающую в данном соке кислоту. Для виноградного сока и вина — в пересчете на винную кислоту.

Чтобы получить качественное домашнее вино, надо пройти три стадии. Сначала получить прозрачный сок, по-другому сусло; потом оно должно перебродить и, наконец, осветлить полученное вино.

Каждую стадию надо проходить, строго придерживаясь правил. Иначе вино может испортиться.

Получение сока

Для начала заготавливаем сырье. Оно должно быть целым и здоровым, без запаха и следов гниения. Если есть механические повреждения, то достаточно удалить поврежденную часть. Мыть ягоды и фрукты необязательно, а некоторые, например, виноград, черноплодную рябину, даже нежелательно. Иначе можно смыть бактерии, которые находятся на кожице и активно участвуют в процессе брожения.

Для начала получаем прозрачный сок. Его можно получить с помощью соковыжималки или просто раздавить ягоды в эмалированной посуде пестиком – кухонная утварь для приготовления картофельного пюре, в просторечии - толкушка.

Если ягода, например, черноплодная рябина, плохо отдает сок, ее надо размять, слить полученный сок и мезгу дважды прокипятить. В слитом соке разводят дрожжи. Раздавленными ягодами на ¾ заполняют кастрюлю, наливают воды столько, чтобы она покрыла немного ягоды сверху. Кипятить 20-30 минут до образования первых пузырьков. Затем сок слить и охладить.

Полученный сок надо процедить через сложенную в несколько раз марлю или хлопчатобумажную ткань. Возможно, придется процедить несколько раз, чтобы сок получился максимально прозрачным. Этим мы избавляемся от пектинов, которые, во-первых, могут стать причиной помутнения вина, а во-вторых, при брожении пектины выделяют этанол – очень токсичный спирт.

Практически у всех спелых фруктов и ягод уровень содержания сахара 10%. Исключение – виноград, в котором сахара 16-25%. Чтобы увеличить сахаристость, надо добавить 10-15% сахара (100-150 г на 1 литр сока). Или уварить сок приблизительно в два раза, но тогда надо для брожения следует добавить обычные дрожжи или свежий сок из немытых ягод, т.к. находящиеся на шкурке дрожжевые бактерии при варке погибают. Чтобы получилось вкусное вино, сок перед брожением должен иметь достаточный уровень сахара (20-25%) и кислоты.

Слишком кислый сок дает в результате невкусное вино, которое плохо хранится. Если сок, наоборот, излишне сладкий, то брожение может вовсе не начаться. Поэтому, если вы делаете вино, например, из яблок, то уровень сахара в соке повышен. Значит, надо усилить содержание кислоты, добавив сливовый, смородиновый или другой сок с повышенной кислотностью. Если уровень сахара низкий и сок кислый, то его разбавляют водой. Воду добавляют по вкусу.

Брожение

Если сырье не мыли, то дрожжей, содержащихся на шкурке плодов должно хватить, что сок забродил. Но если через неделю брожение не началось, необходимо добавить к соку пивные или хлебопекарные дрожжи (на 1 литр сока 1-2 г дрожжей). Для этого в 20%  теплом сахарном сиропе (200 г сахара на 1 литр воды) и оставить бродить на 2-3 часа. Или добавить 1/10 от общего объема сока из немытых ягод малины или винограда.

Готовый сок заливаем в стеклянный баллон или бочку с узким горлышком на 2/3 объема, чтобы вину было, где «играть».. Широкую ёмкость, например, кастрюлю, использовать неудобно, так как в ней тяжело обеспечить герметичность.

Закрываем крышкой или пробкой. В пробке проделываем отверстие, вставляем трубочку со шлангом. Сам шланг вторым концом опускаем в баночку с водой, чтобы наблюдать за процессом брожения. Именно через нее пузырьками будет выходить углекислый газ, который образуется при брожении сока. Необходимо убедиться, что горлышко закрыто герметично, чтобы воздух не попал в бочку и не испортил нам результат. Если в баночке с водой из шланга выходят пузырьки, значит, баллон герметично закрыт, и вы все сделали правильно.

Заключительный этап – получение вина

Обычно бурное брожение длится неделю. Но чтобы получить качественное сухое вино, процесс должен длиться еще 1-2 месяца. Затем вину дают отстояться в течение месяца в прохладном месте (можно даже на балкон). За это время осадок уляжется на дно, и вино станет прозрачным. Через месяц осторожно, чтобы не поднять осадок, вино сливать через шланг в чистые бутылки, закрывать пробками и отправить на хранение в прохладное место (не выше 10°С).

Полученное вино имеет 10-12% крепость и уровень сахара 1%. Чтобы вино получилось полусладким, в баллон или бочку добавляют 5% сахара (50 г на 1 литр сока), перемешивают и оставляют еще на 1 месяц. Сахар следует добавлять после того, как процесс активного брожения закончится. Получится вино крепостью 12-14% и с 2-3% сахаристости. Далее аккуратно через шланг слить вино в бутылки, закрыть их пробками и хранить в прохладном месте.

Домашнее, молодое вино украсит любой ужин или праздник и, несомненно, вызовет восхищение ваших друзей и близких. Вино можно не только подать на стол, но и приготовить пикантные блюда, как дома, так и на природе.

Списано с http://how-make.ru