Материалы взяты из открытых источников в Сети,
в некоторых местах отредактированы или вставлены мои комментарии.
Источники: http://findfood.ru, http://okopchenii.ru,
Что такое горячее копчение?
Горячее копчение — это один из способов тепловой обработки продуктов питания, за счет использования которого готовое изделие приобретает характерный дымный аромат. Горячее копчение относится к наиболее распространенным видам копчения, так как позволяет получить быстрый результат.
В оригинале статьи написано. что продукты имеют относительно большой срок хранения. По-моему, это ошибочное суждение, хотя надо было указать относительно чего. Относительно холодного копчения, продукты горячего копчения по сути хранению не подлежат, если что, так только пару дней в холодильнике.
Недостатки горячего копчения сравнительно с холодным: небольшой срок хранения блюда; в дыму присутствуют канцерогены, которые попадают в пищу.
Некоторые опытные кулинары нередко разбивают само понятие горячее копчение на два подраздела, то есть на два способа копчения продуктов горячим методом. Прежде всего, при первом способе поддерживается температурный режим от 35 до 55°C, в то время как для второго варианта горячего копчения характерны более высокие температуры – 90°C и выше.
Первый вариант горячего копчения известен человеку с давних времен, хотя его и сегодня широко применяют, как правило, в специальных коптильнях стационарного исполнения. В таком случае горячее копчение продукта продолжается около 12-48 часов с выдерживанием температуры 35–55°C.
Гораздо моложе второй способ горячего копчения, осуществляется который в предварительно сваренных либо согнутых и склепанных ящиков, у которых плотно прилегает крышка. Копчение в таких коптильнях происходит при температуре свыше 90°C. Такие переносные мини коптильни в основном отличаются небольшими размерами и объемом, не превышающим духовку в домашней плите.
Вероятно, правильнее было бы сказать, что такая коптильня вовсе не коптит, а запекает мясные продукты, но при этом с добавлением в процесс коптильных веществ. Такой способ горячего копчения скоротечен — занимает он от 20 минут до пары часов.
При горячем копчении продукты максимально не обезвоживаются и хорошо пропитываются собственным жиром, в результате чего готовые изделия отличаются достаточной сочностью. На основе таких копченых продуктов можно готовить очень вкусные и сытные первые, а также вторые блюда, салаты и закуски.
Коптить можно множество разнообразных продуктов: рыбу разных сортов, птицу, мясо, а также морепродукты.
Зачем вам заниматься копчением в домашних условиях, когда на прилавках полно такого добра? Во-первых, продукции горячего копчения много, а вот разнообразия нет. А во-вторых, действительно ли то, что нам предлагают в магазинах — натуральный продукт? Далеко не всегда. Чаще это — рыба или мясо, обработанное «жидким дымом». Всего один раз закоптив своими руками рыбу или курицу, вы уже не захотите покупать копченое в магазине.
Приготовление блюд горячего копчения своими руками
В целом процесс горячее копчение происходит таким образом:
1. Перед копчением в домашних условиях мясо или рыбу солят, маринуют в течение 2-3 часов, затем промывают, подсушивают и укладывают на решетку таким образом, чтобы продукты не касались друг друга;
2. Рыба готовится около 40 минут, а мясо не менее 1 часа;
3. После того, как продукты достали из коптильни, выдержите их в прохладном месте не менее суток. За это время уходит горечь из готовых продуктов, блюда горячего копчения становятся вкуснее.
В плане третьего пункта готов очень поспорить. Ну какие сутки в прохладном месте, если уже водка кипит, а желудок сам за вкусняшками выпрыгивает? Как правило это копчение организуется сразу под рюмочку и идёт на закусь с пылу и с жару. Но это ИМХО, может отличаться от мнения окружающих
Технология копчения в заводской коптильне
Эта часть материала написана уже из собственного опыта. У меня небольшая коптилка заводского изготовления с двумя решетками и двумя поддонами. Материал на опыте её использования. Для работы коптильни использую небольшой переносной мангал. В процессе приготовления для поддержания огня просто подкидываю в мангал небольшие щепки или доски.
Как ни крути, но перед копчением рыбу, а тем более мясо лучше заблаговременно замариновать. Я это делаю на ночь. Рассол: 2 литра воды; 3-4 столовые ложки соли; 2 столовые ложки сахарного песка; 3-4 листика лаврушки; специи для засолки мяса или рыбы. Со специями можно поэкспериментировать на свой вкус, можно вообще от них отказаться... Но основа маринада: соль, сахар и вода! И не забываем про уксус, если это 70% кислота, то достаточно 1/2 чайной ложки. Мясо для копчения лучше нарезать кусками или пластами по 4-5 см толщиной (в три пальца!), а рыбу выпотрошить. Заливаем продукты маринадом.
Можно вылавливать продукты из маринада через 3-4 часа, но я повторюсь, лучше пусть маринуется ночь. Но бывает ситуация, что пили-пили, а закуска кончилась...
После маринования продукты можно просто откинуть на дуршлаг для стекания воды, а можно и подвесить (обвязав шпагатом) на пару часов на сквознячке, что бы лучше обсохло.
Теперь обращу внимание на коптильню. Ольховую стружку можно заранее замочить в воде, потом слить лишнюю воду, стружка будет очень сырой — это хорошо. Стружку укладываем на дно ящика, сверху устнавливается первая решетка с поддоном под сбор жира. В поддон хорошо засыпать килограмм крупной соли, она будет впитывать и не даст загореться жиру, не будет лишней вони и копоти. пачки соли хватает на 2-3 закладки, так что после первой порции не торопитесь выкинуть соль из поддона. На поддон с солью ставим вторую решетку, на неё продукты. Если есть желание, можно обернуть продукты медицинской марлей. Закрываем коптильню крышкой и ставим на огонь или угли: рыба — 40 минут, мясо — 60-70.
Готовый продукт очень вкусно побрызгать соком прямо из лимона.
Лично сам готовил скумбрию и свинную грудинку. Даже страшно судить что из этих продуктов вкуснее. Всё по своему просто изумительно!
Свиная грудинка подвешена для обветривания.
А это скумбрия подвешена для обветривания.
Скумбрия уже готова в коптильне со снятой крышкой.
Удачная рыбалка!
