В состав зельца входят свиное и говяжье мясо, языки, печенка, шпик и субпродукты. Например, в некоторых видах зельцев содержится пищевая кровь.

Готовят зельц следующим образом. Говядину очищают от жил, нарезают кусочками и солят (3% соли от общей массы мяса). Желудки и рубцы тщательно чистят, неоднократно вымачивают в воде с добавлением уксуса или горчичного порошка. Затем желудки и рубцы варят в подсоленной (2-3% соли) воде в течение 2-3-х часов, пока продукт не станет мягким. Далее их охлаждают, нарезают на пластинки длиной 2-2,5 см, плюс к этому нарезают обрезки шпика и кожи. Щековину (со свиных голов) нарезают пластинками длиной 5-10 см и шириной не более 1 см.

Свиные головы необходимо разрубить вдоль, удалить мозги, тщательно промыть и варить 2,5-4 часа. Затем мясо отделяют от костей и, охладив, режут на кубики размером 0,2-0,3 см. Берут растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, чуть-чуть крахмала (можно муки), добавляют в мясо, все хорошо перемешивают и не слишком плотно набивают чисто обработанные свиные желудки либо мочевые пузыри.

Завершив наполнение оболочки, отверстие зашивают шпагатом или льняными нитками. Далее полуфабрикат оставляют для осадки на 1 час и после этого помещают в глубокую сковороду (либо в гусятницу) и обжаривают 6 часов либо в духовке в жире или в русской печи. Также зельц можно варить в слегка подсоленной воде 2,5-3 часа. Обжаренный или сваренный зельц охлаждают (в некоторых случаях делают это под прессом) до температуры 3-4°С в течение 14-20 часов. Потом заворачивают в пергамент, целлофан или кальку и хранят при температуре не более 8°С. Для зельцев срок хранения будет зависеть от температуры и может варьироваться от 1 недели до 1 месяца. Также существуют технологии приготовления, согласно которым зельцы дополнительно коптят при температуре дыма 22-30°С на протяжении 12 часов — в этом случае срок хранения продукта более продолжительный.

• 1 свиная голова с ухом (2 кг),
  
• 1 средний говяжий язык,
  
• 500 г говяжьего сердца,
  
• 1 свиной желудок,
  
• 2 луковицы,
  
• 2 яйца,
  
• 1-2 головки чеснока,
  
• кориандр,
  
• лавровый лист,
  
• черный молотый перец,
  
• соль.

Способ приготовления:

Свиную голову порубить, залить холодной водой и вымачивать в течение 2-3 ч. После этого ножом обскоблить кожу до белизны, сполоснуть в слабом растворе марганцовки, затем тщательно промыть в проточной холодной воде.

В глубокой кастрюле вскипятить 2 л воды. Положить куски головы, промытые язык и сердце. Довести до кипения, сменить воду и еще раз довести до кипения. Снять пену, добавить лук, лавровый лист, слегка посолить. Варить на слабом огне в течение 2-3 ч, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

Голову, язык и сердце вынуть из бульона, отделить мясо от костей, мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупноячеистой решеткой вместе с языком и сердцем. Посолить.

Чеснок мелко порубить. Яйца взбить. Чеснок и яйца добавить к фаршу, посолить и поперчить по вкусу, добавить немного кориандра (по желанию можно добавить любые специи), влить 1 стакан бульона, в котором варилось мясо, тщательно перемешать.

Желудок очистить, ополоснуть в слабом растворе марганцовки, промыть проточной водой. Подготовленный желудок заполнить фаршем, аккуратно зашить двойным швом, следя за тем, чтобы шов был прочным и не осталось ни одного отверстия.

В оставшийся бульон долить воды, довести до кипения, положить начиненный желудок. Варить на слабом огне в течение 1,5 ч, снимая пену. Вынуть, положить в плоскую посуду, накрыть тарелкой или разделочной доской, прижать гнетом и выдержать в течение 2-3 ч. После этого поставить зельц в холодильник, чтобы он застыл. Готовый зельц нарезать порционными кусками.

Голову свиную (иногда ножки) варить 3-5 часов, смотря какие куски и возраст этой самой головы. За некоторое время до готовности добавить специи: чёрный перец горошком, лавровый лист и морковь. Затем снять с огня чуть пристудить, отделить мякоть от костей, нарезать не крупно. Для красоты можно добавить зелень петрушки, морковь (которая варилась с мясом), чеснок по вкусу. Всё перемешиваем, складываем в марлю, завязываем и ставим под пресс (в миску кладем мясо в марле, сверху ещё миску а в неё ведро с водой) на ночь. Утром можно есть, очень вкусно с горчицей или хреном.

Ингредиенты: 1 свиная голова, 2-3 луковицы, соль, специи по вкусу.

Способ приготовления. Порубленная свиная голова варится 2-4 часа, не возбраняется добавить в нес кусок говядины или другого мяса, даже курятины, индюшатины или крольчатины. Затем сваренное мясо разрезать на мелкие кусочки, добавить 2-3 мелко нарезанные луковицы и в эту массу влить бульон, в котором варилась голова. Тщательно размешать. Количество бульона - на ваше усмотрение. Если добавить больше бульона, то зельц получится менее плотный, с меньшим количеством бульона — зельц гуще. В массу положить специи (по вкусу). Когда она немного остынет, уложить ее в чистый целлофановый пакет, примерно на 2/3 объема. Пакет тщательно завязать и положить в холодное место. Сверху поставить дощечку, а на нее груз. Застывший зельц следует подавать с картошкой, хреном, горчицей.

Продукты:

• Голова свиная с ухом - 2 кг,
  
• язык говяжий - 1 шт.,
  
• сердце говяжье - 500 г,
  
• желудок свиной - 1 шт.,
  
• яйца - 2 шт.,
  
• лук репчатый - 2 шт.,
  
• чеснок - 1-2 головки,
  
• перец, кориандр,
  
• лавровый лист,
  
• соль - по вкусу.

Инструкции:

Свиную голову (желательно не меньше половины) с ухом порубить и вымачивать 2-3 ч. Ножом соскрести кожицу до белизны, сполоснуть в слабом растворе марганцовки, потом промыть в проточной холодной воде. В высокой кастрюле вскипятить 2 л воды. Заложить в кастрюлю куски головизны, говяжий язык, сердце. Когда вода закипит, все время снимать пену, можно слить первый бульон. Положить в бульон лук, пару листиков лаврушки, немного соли. Варить 2-3 ч - до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от кости. Все вынуть из бульона, горячим отделить мясо от кости, мелко порубить. Можно пропустить через мясорубку с крупноячеистой решеткой. Посолить, мелко нарубить чеснок, взбить яйца, добавить специи и по желанию хозяйки все, что идет к мясу. Влить в фарш 1 стакан бульона, в котором все варилось.

Желудок почистить, ополоснуть в слабом растворе марганцовки, промыть проточной водой. Влить фарш в желудок. Тщательно зашить двойным швом, чтобы не осталось даже крошечных отверстий, через которые мог бы вытечь фарш.

В оставшийся бульон долить воды, вскипятить и опустить туда начиненный желудок. Варить 1,5 ч, снимая пену. Вынуть, положить в плоскую посудину, накрыть плоской тарелкой или разделочной доской. Сверху поставить гнет - трехлитровую банку или кастрюлю с водой. Держать 2-3 ч. Потом поставить в холодильник, чтобы зельц застыл. Подавать как закуску или с мясным ассорти.