23.04.2021.

Где-то я делал записи по приготовлению ветчины в домашних условиях, но то ли это глюк, то ли записи куда-то закатились. Не нашел. Помню, что добился наконец очень близкого к истине результата. Проблема была в установке температуры в мультиварке так, что бы получилась именно ветчина, а не варёная котлета в форме цилиндра.

19 апреля решил забацать ветчину. Поехали.

• Мясо. Мясо из свинки Марты. Достал из морозильника заднюю четвертинку, отрубил кусок, разморозил и нарезал 1,300 кг.

• Соль. Поваренная соль — 200 грамм, нитритная соль — 10 грамм.

• Перец. Перец сыпанул на глазок, добрую щепотку.

Вечером всё мелко порезанное мясо смешал с солью и перцем, а потом отминал толкушкой, даже не отминал, а отбивал прямо в посудине. На ночь мясо убрал в холодильник.

20 апреля не очень регулярно, но мало помалу целый обминал мясо толкушкой.

21 апреля с утра запихал мясо в ветчинницу, получилось аккурат в норму по объёму. В 09:15 зарядил мультиварку, задал режим 76°С и время 4 часа.

Достал ветчину из мультиварки в 15:00, раньше не получилось. Залил холодной водой. А в 16:30 достал ветчину из ветчинницы и переложил в холодильник, пока в плёнке.

В 18:00 дегустировали ветчину. Шикарно! Да с домашним козьим сыром, с хлебом, под горячий чаёк!

Но, как мне кажется, ветчина малость подварилась. А это значит в следующий раз надо сделать температуру 72-73°C, но не выше. И еще надо будет сделать двойной пакет, в этот раз где-то подтекло и часть влаги из ветчины вытекло в кастрюлю.

Проба №2.

Нарезал ещё 1,100 кг мяса, + нитритная соль — 25 грамм, + перец — щепотка, + сахар — щепотка. Обмял руками, поставил в холодильник.

22 апреля с утра добавил в смесь 70 мл холодной воды, обмял толкушкой. В течении дня еще пару раз обминал. В 17:50 утолкал в ветчинницу в двойной пакет, точнее снаружи пищевой пакетик, а внутри рукав для запекания. Поставил в холодильник до утра.

23 апреля с утра был немного занят (покупал бычка), поэтому ветчину поставил вариться в 11:10. Задал температуру 72°C, время — 4 часа. Процесс пошел, ждём-с... В процессе варки на втором часу и до окончания стараюсь хотя бы каждые 20-30 минут поворачивать ветчинницу на 90 градусов.

За полчаса до окончания варки замерял температуру электронным кухонным термометром-щупом. Прибор показал, что вода в кастрюле 75,5°C. Это же на 3,5°C выше, чем задано на панели мультиварки. Надо этот факт тоже принять во внимание.

В 15:10 залил ветчинницу холодной водой, пусть остывает.

В 18:00 достал ветчину из пакетов, попробовал. Нормально! Но в пакете была жидкость, отслоившаяся из ветчины. Не много жидкости но лучше бы она осталась в мясе.